Recetas
Cordero en dos cocciones con alcachofas fritas
Ingredientes para 4 personas:
- Cordero ecológico
- Aceite ecológico de La Rioja
- Pimienta negra
- Pimienta roja
- Clavo
- Romero
- Laurel
- Cebolla ecológica
- Alcachofas ecológicas
- Sal Maldon
Elaboración:
Se pone a confitar el cordero con todas las especias cubierto por el aceite durante 18 horas. Se escurre bien y se realiza la primera cocción a vapor en el horno durante 5 horas a 60º. Después se deshuesa cuidadosamente y se coloca entre dos bandejas. Se le añade peso y se deja reposar 4 horas para que tome la forma que se desea. El jugo se reserva para hacer la salsa.
Se pone el cordero al fuego en sartén antiadherente que esté bien caliente, y se deja hasta que quede crujiente. Para la salsa, se pochan unas cebollas, se añaden los huesos, después el jugo, y se deja reducir.
Las alcachofas, una vez limpias, se pican en láminas y se fríen en la freidora con bastante aceite de oliva virgen hasta que empiece a cambiar su color verde hacia un verde más oscuro.
Presentación:
Se colocan las alcachofas en un aro, presionando con la cuchara para que queden de forma redondeada, en forma de timbal, y junto a ellas el cordero recubierto por la salsa, y se añade la sal Maldon a las alcachofas y al cordero.
Receta de La Taberna de la 4ª Esquina. Calahorra (La Rioja)
