Recetas
Crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos y láminas crujientes de chorizo riojano
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg. de patatas
- 4 trozos de Chorizo Riojano
- 4 trozos de costilla adobada
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento choricero
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón
- 4 ajos
- Perejil picado
- 1 pizca de pimienta molida
- 200 gr. de pimiento rojo
- 200 gr. de nata
- 50 gr. de aceite de La Rioja
- Sal
- 1 pimiento rojo
- 50 gr. de azúcar
- 50 cl. de agua
Elaboración:
Crema de patatas:
Se ponen en una cazuela con agua fría las patatas cascadas en trozos, el chorizo, la costilla, la cebolla, el pimiento choricero y la hoja de laurel y se deja cocer hasta que estén tiernas. Se hace un majado con el ajo, el perejil y la pimienta molida, que se incorpora a las patatas y se deja hervir unos minutos más. Por último se hace un refrito con el aceite de oliva y el pimentón y se incorpora a las patatas. Se rectifica de sal y se reserva.
Espuma de piquillo:
Se doran los ajos en 50 gramos de aceite de oliva. Una vez dorados se retiran y se añaden los 200 gramos de pimientos asados y pelados. Se rehogan, se incorpora la nata y se hierve unos minutos más. Se pone a punto de sal y se tritura con la batidora. Se cuela la mezcla y se introduce en un sifón. Se pone la carga de gas y se deja reposar unas horas en el frigorífico.
Láminas crujientes:
Se elabora un jarabe con el agua y el azúcar. Se corta el pimiento rojo en láminas finas (de 1 mm.), se pasan por el almíbar base y se escurren bien. A continuación se extienden en una lámina de silicona y se hornea a 80º durante tres horas. Se reserva.
Presentación:
Se corta el chorizo cocido muy fino y se le da un golpe de horno fuerte de 5 minutos hasta que quede crujiente. Las patatas se pasan por el robot de cocina para hacer una crema y se sirven en copas junto con un hilo de aceite. Se colocan las láminas de chorizo en el borde de las copas, se corona el centro con la espuma de pimiento y la lámina crujiente de pimiento.
Receta del restaurante Casa Toni. San Vicente de la Sonsierra (La Rioja)
