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Recetas
Trufa de invierno con huevo cocinado a baja temperatura
Ingredientes para 4 personas:
- El huevo
- 6 huevos de gallina
- Pimienta negra recién molida
- Sal Maldon
Hongos
- Hongos de La Rioja troceados
- Aceite de La Rioja
- Sal
El caldo untuoso
- 3 l. de agua
- 1/2 kg. de panceta pelada
- 4 manitas de cerdo
- 1/2 Kg. de carne magra
- 2 puerros
- 2 cebollas
- Las pieles de las cebollas
- 3 zanahorias
- 1 hoja de laurel
- 1 clavo
- 4 bolas de pimienta negra
- Sal y aceite de La Rioja
- 1 chorrito de nata líquida
- Lecitina de soja
Elaboración:
Encendemos la roner y dejamos que llegue a 65º, una vez que tenemos la roner a la temperatura deseada, introducimos los huevos durante 20’. Pasado ese tiempo se enfrían rápidamente en agua con hielo y se reservan en la cámara hasta el momento del servicio, momento en que se volverán a regenerar en el termostato a 55º durante 5-8’aprox.
Limpiamos bien los hongos y los envasamos al vacío con un poco de aceite. Los cocinamos en el racional a 65º a vapor. Se reservan en la cámara. Se trocean y se marcan en la plancha. Sazonar.
Ponemos todos los ingredientes a cocer a fuego lento. (Consejo: si se hace este caldo en olla a presión se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación). Seguido se pone a hervir de nuevo, esta vez con las manitas de cerdo y cucharada de agar, que reduzca un poco más para que quede untuoso. Lo colamos y le añadimos un chorrito de nata líquida. Lo rectificamos y lo reservamos en la cámara. Cuando lo necesitemos lo ponemos a hervir, le añadimos la lecitina y le damos con la batidora para conseguir la espuma.
Presentación:
Abrimos el huevo con cuidado de no romperlo, y colocamos los hongos a su lado. Lo sazonamos con un poco de sal Maldon y pimienta negra recién molida. Lo salseamos un poco de caldo untuoso y con un poco de espuma. Terminamos cubriendo el huevo con trufa de invierno.
Receta del restaurante Echaurren, Ezcaray (La Rioja)
