Recetas
Bacalao sobre calamares en su tinta y nueces salteadas
Ingredientes para 4 personas:
- 4 tacos de bacalao de 200 gr.
- 400 gr. de calamar limpio
- 6 manojos de cebolletas medianas
- 1 manzana pelada y cuarteada
- 6 dientes de ajo
- Aceite de la Rioja
- Sal
- 12 ajos tiernos
- 300 cm3 de nata
- 40 gr. de nueces de Pedroso picadas
- 16 brotes de girasol
Elaboración:
Se corta la cebolleta en juliana, se pelan los ajos y se ponen a pochar a fuego suave. Cuando la cebolla esté caramelizada se añade la manzana troceada y seguidamente la tinta de calamar. Se pocha unos instantes y se pasa el conjunto por el robot de cocina hasta el punto de espesor deseado. Se añade un poco de fumet o se le añade agua. Se limpian y se trocean los ajos y se saltean con un poco de aceite. Se añade la nata y se deja hervir a fuego suave media hora. Se tritura, se cuela y se pone a punto de sal. Se saltean las nueces picadas y se vierten en un recipiente con aceite de oliva virgen extra y los brotes de girasol.
Presentación:
Se marca el bacalao en la plancha y se hornea a 180º unos 10 minutos. A un lado del plato se coloca el calamar en su tinta, y encima, el bacalao. A un lado, la cremita de ajo. Se aliña el bacalao por encima con las nueces y los brotes de girasol.
Receta del restaurante Dinastía Vivanco. Briones (La Rioja)
